一桌的菜,如果有镇桌的一道大菜,会比较体面。
然而,要做一个足够大、足够优雅、足够吸引眼球的菜并不容易,这通常需要花费大量的时间和精力和软妹币。
(资料图)
想想看,剁椒鱼头还是值得一做的。以来,在人们的印象中,鱼比其他肉自然优雅一点;二是鱼头大展开,够大够气派;三满盘红、喜庆、明亮。只是一顿普通的晚餐,足够镇桌了。
而且做法简单,失败率低,省事省力,也便宜。
方法是来自中央电视台“中国美食大讲堂”的湘菜大师许菊云学来的。央视面字很大,这个节目邀请了很多厨艺大师,但大师们讲得太专业了,在观众中却没有很讨人喜欢,看到的人不多。但我喜欢,所以我偷偷学到了不少菜。
鱼头一大个。
做剁椒鱼头,最好的原料是胖头鱼,即花鲢,鱼头特别大,所以肉也多,味道好。如果你去鱼市买鲢鱼,和店主谈谈鲢鱼头。老板都明白,一般都会把鱼头剁下来给你,鱼尾他有办法解决。但是如果你买其他的鱼,草鱼,白鲢甚至鲤鱼,只要鱼头,老板可能会用切鳞刀砍你。
不过有个问题:鲢鱼头很大,需要一个大盘子。否则,还是乖乖吃草鱼吧。(我也没有大的盘子,但是我有一个做凉皮的平盘,非常适合,哈哈哈)。
加入葱、姜、料酒、盐腌制约15分钟。几乎所有的淡水鱼,都需要做这一步,盐可以添加一些风味,葱姜料酒都是去腥的利器。
腌制后,鱼的腥味就会很淡。
剁椒鱼头是湘菜,主要原料自然是湖南剁辣椒,也就是腌辣椒,大多在超市出售,香味比较淡,而且鲜味足够特别,与鱼很相配。拿出一些,切碎。
正宗的剁椒鱼头应该使用湖南浏阳豆豉也是很重要的调料,我很懒,我用的是家里准备的永川豆豉。
另外,生姜和大蒜都切一些,做鱼少不了。
新鲜的红辣椒也切两块。
加入盐、料酒和少许酱油就好了,味道就够了。
在锅里放一些油,当它热的时候,把香料放进去翻炒。这一步不能省略,油煎调味料,要刺激香味,颜色会更红。
注意,小火慢炒,不要超糊。
把炒好的调味料均匀地摊在鱼片上,等水烧开后,把盘子一起放入蒸锅中,大火蒸约12分钟就可以了。
从锅中取出,撒上小葱。如果它有一个漂亮的盘子,看起来会更漂亮。
肉质又嫩又香。
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